工艺技术措施
　　
　　1．对原料质量要求要高
　　
　　用不同的原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语"高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲"就概括了几种原料与酒质的重要关系，对原料的质量要求主要为：高粱为糯高粱，含支链淀粉多，粘性较大，吸水性强，颗粒饱满；转摘于华夏酒报·中国酒业新闻网大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在7%-8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化；糯米则几乎全是支链淀粉，经发酵后可使酒体优美香甜，口味醇厚；小麦则要求较高的蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化且出酒率高，在发酵中所产的热量大；玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。
　　
　　同时在粉碎粒度上要求为：高粱、大米、糯米、小麦均粉碎成4、6、8瓣，呈鱼籽状，无整粒混入，玉米粉碎成颗粒，大小相当于上述四种原料，无大于1/4混入，五粮混合后能通过20目筛孔的细粉不超过20%。
　　
　　2. 使用适合北方多粮生产的包包曲
　　
　　北方酒厂刚开始生产多粮酒时，多为购买南方的"包包曲"。随着北方多粮酒生产工艺的成熟，目前逐步生产适合本公司多粮酒需要的包包曲。
　
　　北方酒厂生产包包曲多为：曲香纯正、气味浓郁、断面整齐、机构基本一致，皮薄心厚、呈猪油白色，间有浅黄色，少量的黑色、异色。在粉碎、润料要求、水分、块型、下曲层数等方面的技术要求上，和平板中高温曲有所不同的具体情况如表一。

表一 平板曲与包包曲生产工艺要求

　　虽然平板曲与包包曲均为中、高温曲，但包包曲中的"包包"系中温曲中的高温区，这个区由于温度、湿度同平面部位的差异，其糖化力、发酵力均高于曲心，在其发酵过程中微生物生长及代谢产物的积累也有所不同，包包曲既有浓香型大曲的共性，又有其个性，糖化发酵力、蛋白质分解能力较强，富含氨基酸及其它香味前提物质。其个性的形成与多粮酒独特风格之一"陈味"的产生有相当大的关系，包包曲可使酒有"喷香"，并衬托主体香更加突出，酒体更丰满。
　
　　我公司自己生产的包包曲的质量情况如下：
　
　　外观：灰白色或微黄色，无裂缝，断面整齐，皮薄心厚呈灰白色，有一道火圈。具有纯正的曲香并伴有酱香味，无其他异杂味。
　
　　理化指标：水分<14%，酸度1.3%，糖化力350mg/（g·h）以上，液化力3.36g/（g·h），发酵力3.17g（L·72h），酸性蛋白酶69.4（u/g）。
　　
　　3. 使用功能性窖泥涂窖及窖池养护：目前，功能性窖泥取代传统工艺窖泥是大势所趋，为了使人工窖泥实现向百年老窖的快中国酒业风向标华夏酒报邮发代号23-189当地邮局可订阅速转化，许多名优酒厂都在研究自己的人工窖泥配方，在原有"北斗"工艺的基础上从自己的优质窖池分离纯化窖泥功能菌，然后扩大培养。
　　
　　功能性窖泥在培养过程中，与传统工艺窖泥相比，有以下不同：
　　
　　（1）没有在黄泥中加入污泥。因为来自污泥的微生物大多是与酿酒发酵无关的细菌，这样培养的窖泥会带有异杂味。
　　
　　（2）微生物种类比较丰富，如果只用己酸菌培养窖泥，会使产香成分单一，酒质不全面，从而影响质量。
　　
　　（3）我们没有盲目添加窖泥微生物营养需要的水果、粮食原料等，而是加入黄水、尾酒等。
　　
　　（4）没有像以前那样为使窖泥带有特殊的香味，添加有机酸酯或植物花草等。因为浓香型白酒的香味物质的生成，主要靠微生物酶的作用，培养窖泥的实质是培养泥中的优质有益菌类，而不是提供窖泥做增香来源。
　　
　　（5）没有把过磷酸钙、尿素等与黄泥等堆积起来发酵。这样做会因为缺少老窖泥培养液，而致使发酵后的人工窖泥带氨臭味。
　　
　　所产窖泥与原工艺人工窖泥质量对比情况见表二、表三。

表二 功能性窖泥的理化指标与传统工艺窖泥对比表

表三 功能性窖泥的感官指标与传统工艺窖泥对比表

　　人工窖泥培养成熟以后，在窖泥中逐渐富集起有利于产香产酯的功能菌群，如何为这些微生物创造一个最适合环境，是窖泥保养的重点工作。对于窖泥的老化，应该防治结合，以防为主，尽量将其在初期就消灭掉，避免造成更大损失。窖泥保养是一项细致的工作，通过感观检验和化验分析了解窖泥的营养成分和微生物是否适宜，并采取一系列措施，使窖泥避免老化，更趋成熟，达到百年老窖的水平。
　　
　　4. 生产操作要求更加严细
　　
　　4.1 经过多年的实践摸索，在原来"稳、准、细、净"和"轻、松、匀、薄、准、平"的基础上提出以下"十二"字操作要领，十分适合多粮粮食就的生产。
　　
　　"细"：原料粉碎细度合理，拌料均细、装甑操作细致、发酵管理细心。
　　
　　"净"：工艺过程必须卫生干净、严防杂菌感染、确保发酵正常。
　
　　"低"：低温入窖，缓慢发酵，促进醇甜物质的生成。
　
　　"准"：工艺操作规程执行要准确，化验分析数据要准确，掌握工艺条件变化要准确，各种原辅材料计量要准确。
　
　　"适"：入窖时温度、水分、酸度、淀粉含量等工艺参数要适宜与酿酒微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化发酵，同时控制窖内发酵达到"前缓、中挺、后缓落"，保证出窖各项指标合格。
　
　　"稳"：配料要稳定，入池条件要稳定，工艺操作程序要稳定，窖内发酵温度变化曲线要稳定，班组产量质量要稳定。
　
　　"匀"：拌和糟醅、物料上甑、泼打量水、摊晾撒曲、入窖温度等操作上要做到均匀一致。
　
　　"透"：润粮时粮粉须吸透糟醅中的水分，而蒸粮时需蒸透心致熟而不粘，内不生心。
　
　　"清"：注意清扫甑锅周围、风道周围及窖池周围的环境卫生，保证无死角，底锅要做到当日清。
　
　　"松"：出窖酒醅要用笤帚和锨翻拌均匀、松散，做到上甑粮醅无蛋团。
　
　　"薄"：上甑操作一定要见汽撒料，绝不能上甑速度太快，要求要薄撒、慢撒，不能两个人同时上甑。
　
　　"平"：上甑酒醅在锅内要平整，不能上偏锅，更不能出现"打泡"现象，入窖粮醅要踏实并分层明确、平整。
　
　　4.2 在整个操作过程中，应特别注重不良工艺操作带来的粮食酒风味损害。
　
　　窖泥不熟，养窖不好：带来泥腥味。
　
　　窖皮泥不清洁，粮食霉烂：带来霉臭味。
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　　曲有青霉，窖池四周长青霉：带来后苦味。
　
　　蒸糠不熟：带来生糠味。
　
　　高温入池：带来酸涩味，梢有后苦味
　
　　上甑气压过大、摘酒后馏分酒度过低：带来涩味、苦味。
　
　　滴窖不净、不当日清锅底：带来酸涩味、焦苦味
　
　　使用掉排的残余酒醅：带来邪杂味
　　
　　5. 注重多粮粮食酒的感官质量
　
　　5.1 几种邪杂味的控制方法
　
　　5.1.1 糠杂味控制方法：使用合格辅料、控制用量，清蒸30分钟以上，专人管理，杜绝使用生糠。
　
　　5.1.2 霉味控制方法：使用合格原料和敷料，加强现场管理，防止霉烂、加强发酵期的管理，防止杂菌感染
　
　　5.1.3 油逆腻味控制方法：生产中不使用含脂肪太高的原料和辅料，掐头去尾
　
　　5.1.4 辣味控制方法：辣味在酒中属于刺激性感觉，不是基本味觉，主要是杂醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛等物质造成的。合理使用清蒸敷料，加强现场管理、低稳接酒、掐头、长期储存排出挥发性醛类、硫化氢等物质。
　
　　5.1.5 苦味控制方法：合理使用优质清蒸后敷料、控制杂醇油的生成；控制包包曲的用量防止在制曲的同时产生略醇；加强现场管理；防止杂菌感染产生苦味的丙稀醛等物质。
　　
　　5.2 降低影响多粮酒感官质量的三大物质的措施
　
　　5.2.1 降低杂醇油的措施：在曲和干酵母的使用上要用量合适；在中高温曲的比例上，中温曲减少，逐步提高高温曲的用量；曲的粉碎粒度适当加大；严格控制低温入池，缓慢发酵；上甑操作要认真细致，控制气压，低温流酒，摘头去尾，量质摘酒。
　
　　5.2.2 降低酸类物质的措施：严格加强工艺卫生；降低入池酸度；低温入池；入完窖后，立即把发酵材料踩紧、踩实，排除里面的空气，制造厌氧条件，有利于发酵。
　
　　5.2.3 降低甲醇的办法：原料采购时尽量减少高粱壳；对使用的稻壳要圆汽清蒸30分钟以上。

实施结果及讨论
　
　　1.该工艺技术应用五粮一车间一年后，半成品酒感观质量有了很大程度的提高，总酸下降了0.66，总酯上升了0.46，甲醇下降了0.1，杂醇油下降了0.28。甲醇、杂醇油的降低幅度之大，减少了影响口感的物质，也减少了此类物质对人体的毒害作用，具体指标见表四。

表四 五粮一车间试验班理化指标平均结果

　　2.调整工艺后生产的五粮食酒，通过感观品评，具有突出的己酸乙酯为主体的复合香气，香味协调，口感纯净、柔和、丰满。感观鉴定分值有了明显的提高，产品多为甲级酒，基础酒综合质量明显提升，口感明显柔合协调。
　　
　　3. 该工艺技术的实施同时提高了粮食酒的出酒率和双轮率，相应地降低了生产成本，实施地2007年度平均吨酒生产成本比实施前的2006年度降低850元，按照公司年产五粮粮食酒2000吨计算，年创效益170万元。