饼干是人们日常生活中必不可少的一类休闲食品，它具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点。长期以来，食品科技工作者把提高饼干产品质量和研发多功能的饼干品种当做重心任务，在控制油脂酸败、二氧化硫超标、添加剂超范围超量使用等饼干容易出现的质量问题方面倾注了不少心血；潜心研究了影响饼干质量的几大因素：甜味剂、漂白剂、着色剂、抗氧化剂等；并对饼干市场进行了调研，通过在饼干中添加特定营养和保健功能的原料，开发出了一系列功能型饼干，推动了饼干行业的快速发展。本专题从分析饼干产品质量问题出发，指出了添加剂对饼干质量的影响，并简要介绍了膨松剂、香精在饼干工业中的应用。